洋蔥在料理中是不可或缺之食材，一年到頭需求量高，用途也多元。對於家庭來說，更是不可缺少的蔬菜之一。日本淡路島是全國洋蔥最大生產地，一般採用秋播春收模式。以口感極佳的洋蔥產地聞名的淡路島，所產的農作在市場上評價極高，而該地區也以生產市場上高品質洋蔥為目的，持續進行以品種、栽培、儲存等主題之栽種及品質兩層面的研究。以下針對各項影響洋蔥口感因素，略述一二。
一. 影響口感之相關因素：
洋蔥的口感雖因用途不同而有所差異，但一般來說正面評價大多是甜味豐富、口感柔軟等。不過在生食洋蔥的情況下，因具有辛辣口感，故評價較低。在進行洋蔥食品、加工品之評價時，雖然以感官評價為最適合的方式，但因洋蔥具有強烈辛辣感，要評價生食的味道相當困難；且進行大量樣品比較或依時期及年度不同之相互評比等較為困難之故，一般多採用物理性方式評鑑。
糖類在感官上與甜度較具關聯，因此在多項農產品中的口感上是重要成分之一。洋蔥中雖含有多項糖類，但其中果糖、葡萄糖以及蔗糖含量較高，合計約占4％至7％（可溶性全糖）之多。可溶性全糖與口感上甜味具有高度關聯，對洋蔥品質好壞來說相當重要。栽種現場雖大多用糖度計進行簡易的糖度測定，但實際上不乏洋蔥糖份含有量與甜度有所差異的情況，尤其在中晚生的品種，該情形發生更是頻繁。因此使用甜度作為指標有其潛在問題。
洋蔥的辛辣味乃是因其成分中含有蒜氨酸，接觸到空氣後，因酵素作用產生蒜素而生成。雖然洋蔥中蒜氨酸含量越高口感就越辛辣，但經過加熱後辛辣感就會消失。過去曾有辛辣口感因加熱轉變成甜味的說法，但現在已徹底否定該論點。因直接測量蒜素含量相當困難，因此改為測定生成蒜氨酸時所產生之副產品－丙酮酸；其含量越高，即表示辛辣味越強。洋蔥雖然也含有其他一般影響食物口感的有機酸、氨基酸等，但含量極低，故無法斷定對口感的影響程度高低。
在感官評鑑時，口感對於食品的評價具有重大影響。因為口感是由軟硬度、黏性、彈性、嚼勁等複合因素組成，因此不容易表達。目前也在多所研究機關進行相關調查、研究。雖然在洋蔥這一品項中，口感也是由複合因素組成，但利用變形精密測量儀等物理性檢測裝置中的破斷應力測定，因其測定結果與口感軟硬度有高度相關，因此獲得良好評價而廣泛使用。
呂子輝編譯
資料來源： 農耕與園藝 2009年10月號 P.131
日本新鮮蔬果生產流通研究會之建言－之1
日本蔬果使用在加工營業等用量上，約占總產量一半以上，且過去相關法律制定多以新鮮食用或生食為基礎條件，因此必須跳脫該思維模式，重新議定蔬果相關條文。最後需徹底建立一套蔬果生產、運送機制，以因應目前的社會現況之變遷。
日本新鮮蔬果生產流通研究會日前向日本農林水產省生產局的本川一善局長提出關於新鮮蔬果生產及流通建言。該建言書以「針對日本國內新鮮蔬果之新生產及運送流通系統」為題，主要內容為：1.以建立一結合生產與消費之產地據點為核心的新型態生產、流通系統；2.因應加工及農業用蔬菜所需之支援措施；3.新市場機能建構等三項為綱領。以下簡介建言書內容：
日本新鮮蔬果生產流通研究會是由鮮果低溫保鮮設備協會、鮮果截切業務協會、蔬菜商業協會等組成，並在位於東京都中央區東日本橋3-6-17的日本設施園藝協會內成立事務所。
法律制定以新鮮食用為考量基礎
建言書是由該研究會的木田會長以及村木隆芳委員長、鮮果截切業務協會野口和男會長、蔬菜商業協會福田高志會長等人連署提出。
該研究會自去年11月始，針對新鮮蔬果之生產、流通的現存模式，每月持續進行研討。其結果發現，超過一半的蔬菜消費量是作為加工使用，然與其相關的生產與流通等各項法律規定與制度，卻是以消費者食用新鮮未經加工之農產品為前提而制定，因此產生各種狀況之齟齬。針對此種現況進行分析。為改善此窘況，必須全面性、徹底改進作為新鮮食材使用之農作物以及作為加工品使用農作物兩者的生產、流通系統。
蔬菜產地之規模化是由昭和50年代（1970年代）開始，當時的市場流通，主要是以農會等在果菜批發市場販賣的批發事業占有較高比例，不過，現在的情況卻是中盤、零售的量販店如超市等，相對交易比例較高。
建立產地據點
因此農會等出貨販售組織必須善用多元販賣途徑，並且開發自有通路與價格交涉策略。也就是計畫販賣策略、建構確實具有出貨、流通、販賣能力之蔬菜產地據點乃是目前重大要務。
從競爭到合作
昭和50年代以降，為因應以生鮮蔬果為中心的消費習慣，日本蔬菜產地開始進行一連串的品牌化以及重視農產品附加價值，導致產地間競爭白熱化。另一方面，目前的情況則是因應加工產業之蔬菜需要已超過總產量之半，必須尋求可以整年度適時且穩定提供同品質蔬菜之管道。為了輔導建的立足以因應往後消費需求的蔬菜產地，必須跳脫過去產地之間相互競爭，進而以產地間合作，串連數個產地，建立得以全年生產與提供貨源的模式。
力圖降低成本
蔬菜生產流通成本的特徵為零售的價格一半以上被物流成本消耗。因此對於蔬菜生產者來說，如何降低物流費用、力圖提高或維持所得水準是十分重要的議題。
伴隨著去年燃料費用高漲，以物流費用漲價為契機，為了確保穩定之低成本運輸系統運作，如何有效運用包含不單使用一般的卡車運輸，且配合鐵路、輪船動力系統貨櫃運輸的多重物流管道，是今後重大議題之一。
以蔬菜物流來說，低溫運輸體制之建構是不可或缺。以生產者或食品製造業者而言都備有低溫保鮮設備，但物流的大盤市場則無相關設備，且時常可看見紙箱到處堆積。
低溫運送體系之建立
今後在生產、流通、量販店、加工等各場所設置低溫運輸保鮮設備，使低溫保鮮不致中途斷絕，亦是重要課題之一。
呂子輝編譯
資料來源：日本種苗新聞 第1966號 2009年10月21日刊行
